植物在長期系統(tǒng)發(fā)育的過程，由于環(huán)境變遷，引起器官形成某些特殊適應，以致形態(tài)結構發(fā)生改變，叫做變態(tài)。莖的變態(tài)，有兩種發(fā)展趨向。變態(tài)部分，有的特別發(fā)達，有的卻格外退化。不過無論發(fā)達或退化，變態(tài)部分都保存莖特有的形態(tài)特征。變態(tài)莖可分為兩大類型：
地下變態(tài)莖：變態(tài)莖生長在地下，總稱地下莖，共有4種類型：
根狀莖，象根一樣橫臥在地下。蓮的地下莖又稱藕，節(jié)特別細，節(jié)間粗大，可供食用。狗牙根、白茅是常見的田間雜草，根狀莖繁殖力很強。
塊莖，頂部肥大，有發(fā)達的薄壁組織，貯藏豐富的營養(yǎng)物質，如馬鈴薯塊莖具螺旋排列的腋芽；菊芋（洋姜）、半夏、甘露子（草石蠶）等都有塊莖。
球莖，變態(tài)部分膨大成球形、扁圓形或長圓形，有明顯的節(jié)和節(jié)間，有較大的頂芽；荸薺、慈菇、芋的變態(tài)莖都是球莖。
鱗莖，變態(tài)莖極短，呈盤狀，其上著生肥厚的鱗片狀鱗片葉，營養(yǎng)物質貯藏在鱗片葉里，如洋蔥、水仙。
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| 蓮的變態(tài)莖是根狀莖 |
馬鈴薯（陽芋、土豆）的變態(tài)莖是塊莖 |
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| 荸薺的變態(tài)莖是球莖 |
洋蔥的變態(tài)莖是鱗莖 |
地上變態(tài)莖：地上的變態(tài)莖，多是莖的分枝的變態(tài)。有4種類型：
卷須，是地上枝的變態(tài)，多見于藤本植物，纏繞于支柱物上，牽引植物向上攀援生長。
莖刺，是分枝或芽的變態(tài)，其中的維管組織相聯(lián)，所以與皮刺不同，如皂莢。
葉狀莖，是莖扁化成葉狀，但有明顯的節(jié)和節(jié)間，葉片退化，如竹節(jié)蓼、假葉樹、天門冬等。
肉質莖，綠色，肥大多漿液，薄壁組織特別發(fā)達，適于貯藏水分，并進行光合作用。葉片高度退化或成刺狀，借以降低蒸騰作用，所以適于生長在干旱地區(qū)，如仙人掌。
